Anatoly Komm: "Ik heb geen keuken thuis"

2024 Auteur: James Gerald | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-12 17:46

Anatoly Komm is de enige Russische chef-kok die voorkomt in de beroemde Rode Gids van Michelin. Hij is de belangrijkste meester van de moleculaire keuken in Rusland. Elke dag geeft hij geweldige gastronomische optredens in zijn restaurants, die hij "gastronomische theaters" noemt. "Aan het begin van de voorstelling krijg je een zwart brood", zei Comm in een interview. - Boven zal er zo'n gedraaide spiraal zijn. Je stopt het in je mond, het brood zal ontploffen en je zult beseffen dat je zwart brood eet, besprenkeld met boter en gezouten. Alleen het brood zal vloeibaar zijn. Maar de boter is knapperig." Vinaigrette in de vorm van luchtige mousse, haring onder een bontjas in de vorm van een rol en vele andere soortgelijke wonderen - het is eigenlijk meer een theater dan een restaurant. In september, ter voorbereiding op de Russische gastronomische seizoenen in Parijs, presenteerde de beroemde chef-kok een culinair decor voor het verfijnde Franse publiek. Anatoly Komm vertelde de Cleo-correspondent over hoe hij Parijzenaars zal verrassen, wat beter niet is om in Russische winkels te kopen, en over zijn eerste gerecht in zijn leven.

Blitz-enquête "Cleo":

- Ben je bevriend met internet?

- Ja.

- Wat is voor u een onaanvaardbare luxe?

- Er is alles wat je wilt. Je moet jezelf beperken.

- Met welk dier associeer je jezelf?

- Ik kan mezelf moeilijk associëren met een dier.

- Had je als kind een bijnaam?

- Pleiten voor.

- Ben je een uil of een leeuwerik?

- Leeuwerik.

- Heb je een talisman?

- Nee.

Gastronomisch theater

Anatoly Anatolyevich, nu is het respectievelijk het Jaar van Rusland in Frankrijk en Frankrijk in Rusland. Vindt u dat de gastronomische en gastronomische betrekkingen tussen onze landen ook moeten worden versterkt?

Ongetwijfeld. Dit doel streven we na. Hoewel ik niet zeker weet of we de betrekkingen tussen staten zullen kunnen verbeteren, omdat we de Fransen echt willen bewijzen dat hun keuken niet de beste is. En ze zijn, zoals je weet, erg jaloers op gastronomiekwesties. Daarom lijkt het mij dat het conflict onvermijdelijk is.

Heb je het menu voor de tour al bepaald?

Ik zal gerechten bereiden die enerzijds gebaseerd zijn op Russische tradities en anderzijds aangepast zijn aan de Europese en vooral de Franse smaak. Ik ben blij dat ik de kans krijg om het Franse publiek te verrassen. Omdat iedereen van de Russen zwarte kaviaar, paddenstoelen en balalaika verwacht - lacht de hele wereld hier al lang om.

Ik wil het stereotype vernietigen en de wereld bewijzen dat onze landbouw ontwikkeld is en vissers vis vangen. En het belangrijkste is dat dit echt niet erger is dan wat er in Europa wordt gedaan.

Je noemt je restaurant een theater…

Ja, en dit is normaal, het is zo geaccepteerd over de hele wereld.

Verlaten klanten maestro Anatoly Komm ontevreden?

Vaak. Maar dit is niet omdat ik slecht voedsel kook, maar omdat mensen gewend zijn te eten, en ik zet ze tegelijkertijd aan het denken. Bezoekers zijn verbijsterd waarom ze geen banale komkommer naar wodka brengen en, in het algemeen, waar hun vers geperste sap is. Ik geef altijd de volgende analogie: mensen verzamelden zich in een nachtclub en kwamen per ongeluk naar het ballet. Natuurlijk zullen ze perplex zijn en zich aan alles ergeren: de muziek is niet zo en er wordt geen alcohol gebracht.

In uw restaurants fungeert de ober ook als gids in de wereld van de moleculaire keuken. Hoe reageren bezoekers?

Vaak negatief. Voor onze elite zijn een kok en een ober bedienend personeel, mensen van de derde klasse. Het is triest, maar zo worden deze beroepen in ons land ervaren. Misschien zijn de restaurateurs hier ook verantwoordelijk voor. Gastronomische cultuur moet ook van kinds af aan worden opgevoed, het vermogen om van eten te genieten, te kiezen, smaken en tinten te begrijpen. Onze mensen vinden het nog steeds zonde om de ober om advies te vragen of toe te geven dat ze geen idee hebben welk gerecht er onder deze of gene naam schuilgaat, iedereen is bang om sukkels te lijken.

In Europa is het normaal dat wanneer in gastronomische restaurants wordt gesproken over wat en hoe te eten, de ober en sommelier uw gidsen zijn.

- Waar heb je je laatste vakantie doorgebracht?

- Er was lange tijd geen vakantie als zodanig. De rest volgt uit toeren in andere landen, op andere continenten. Ik ben op tournee over de hele wereld. Ik werk met serieuze hotels, dus die bieden goede voorwaarden. Natuurlijk kook ik 's avonds, maar overdag kan ik zwemmen en zonnebaden.

- Wat wind je op?

- Voedsel. Ze geeft veel sterke gevoelens. Boeken, muziek… Alles wat je doet denken, voelen.

- Hoe verlicht je stress?

- Ik heb een heel zware baan. Ik lig meer op het strand. Weet je, als je 12 uur in de hitte in de keuken staat, dan wil je op de een of andere manier niet actief zijn.

- Welke melodie staat op je mobiele telefoon?

- Klassieke muziek.

- Wat is uw psychologische leeftijd?

- Ik weet het niet, ik heb er niet over nagedacht.

- Wat is je favoriete aforisme?

- Je bent wat je eet.

Chef zonder keuken

Hoe kwam het dat een geofysicus van opleiding, een persoon die geassocieerd werd met de mode-industrie, plotseling een schort aantrok en kok werd?

Dovlatov heeft een prachtige uitdrukking: "Er zijn gevallen waarin jij het niet bent die je beroep kiest, maar het beroep kiest jou." Mijn hele leven heb ik er alles aan gedaan om geen chef-kok te zijn, maar uiteindelijk werd ik er een.

Kun je je eerste maaltijd nog herinneren?

Ja, ik weet het nog, ik was 4 jaar oud. Ik heb zure room koekjes gebakken. En ondanks mijn leeftijd kwam alles goed voor mij.

Waarom heb je voor de moleculaire keuken gekozen?

Er is geen moleculaire keuken, er is de kennis van moderne chefs over hun product op moleculair niveau.

Als je naar een dokter gaat, wil je dan hopen dat hij je lichaam kent op moleculair niveau, dat hij anatomie en fysiologie heeft gestudeerd? Waarom wil je, als je naar de kok gaat, niet dat hij de producten op dezelfde manier kent?

Dit is logisch. Wat kook je thuis?

Ik kook thuis helemaal niet, omdat ik hier geen tijd voor heb.

Maar worden uw dierbaren tenminste af en toe vereerd met wat lekkers?

Zelden. Ik heb niet eens een keuken in de volle zin van het woord. Er is een heel kleine ruimte gereserveerd, waar een fornuis met twee kleine branders en een koelkast staat. Er is geen magnetron - dit is een angstaanjagend iets dat niemand nodig heeft.

Wat ontbijt de beroemde chef-kok als er niet eens een volledige keuken in huis is?

Yoghurt.

Ze zeggen dat de weg naar het hart van een man door zijn maag gaat…

De weg naar het hart van een vrouw is ook, en in grotere mate dan die van een man.

Je weet beter. En wat moet een meisje koken om je te verrassen en verliefd op zichzelf te laten worden?

Ik weet het niet. In feite kan de vrouw van wie ik hou me met iedereen verrassen - zelfs een broodje kan goed of slecht worden bereid. Het belangrijkste is dat het gerecht met begrip wordt bereid. Nogmaals, Dovlatov zei bij deze gelegenheid: "Waar maken we ruzie over, zelfs als er goede en slechte overeenkomsten zijn."

Zijn er dingen die ronduit vervelend zijn?

Als mensen hun buik zien als een benzinetank.

Omdat we ons door drie dingen van dieren onderscheiden: we kunnen seks hebben voor het plezier, en niet voor de voortplanting, we weten wat de toekomende tijd is, en ten derde kunnen we eten voor het plezier. Want als ze eten om het voedsel, is dit een slavenmaatschappij.

Opmerking voor de gastvrouw

Hoe maak je vloeibaar brood?

Weet je, Hodja Nasreddin zei altijd: "Het is onmogelijk om de smaak van meloen te beschrijven aan iemand die het nog nooit heeft geproefd." Dit zijn allemaal complexe processen met het gebruik van apparatuur die je gewoon niet thuis hoeft te houden. U kunt het niet zelf doen, ook al beschrijf ik u het hele proces tot in detail. Net zoals je thuis geen lange film kunt maken of een ballet kunt opvoeren.

Sommige mediamensen verbergen niet dat ze eten kopen in het buitenland: van vlees tot brood…

En ik kan ze begrijpen, want wat er in onze supermarkten en zelfs in de zogenaamde luxewinkels wordt verkocht, is een ramp. Dit is social food: eten voor daklozen voor veel geld.

Waar koop jij persoonlijk eten voor thuis?

Ik heb veel goede leveranciers - boeren. Ik koop geen boodschappen in winkels, nooit.

Dat wil zeggen, de appels op uw tafel zijn uitsluitend van het privé-eigendom van boeren?

Nou, zoiets. En van de bezittingen die niet in de buurt van Moskou liggen. Voor de smaak en waarde van producten is alles van belang: waar en hoe deze gewassen groeiden, hoe ze werden verzorgd, hoe ze bemesten, hoe ze de koe voedden, hoe ze bijvoorbeeld kaas of melk bewaarden. Dit is allemaal een hele wetenschap.

Wat is volgens u absoluut verboden om in winkels te nemen om uw gezin te beschermen?

Helaas is bijna niets onmogelijk. Om tijd en geld te besparen, kiezen mensen voor instant food, halffabrikaten, groenten en fruit die maandenlang in de winkel worden bewaard; alle houdbare producten bevatten conserveermiddelen. Kortom, u moet lezen wat er op het etiket staat. Maar verschillende chips, crackers enzovoort kunnen niet worden gebruikt, en iedereen weet hiervan. Er zijn echter maar weinig mensen die begrijpen dat dit een echt-g.webp

Ik zou lang kunnen uitleggen welke processen in het menselijk lichaam worden geactiveerd bij het gebruik van deze, zelfs mijn tong durft niet te zeggen, producten, maar ik zal gewoon zeggen: halffabrikaten, ingeblikt voedsel, allerlei soorten chips en crackers zijn niet alleen smakeloos, maar ook echt gevaarlijk.

Bestaat er zoiets als food fashion? Laten we zeggen dat gezond eten in de mode is in Moskou, en je vindt zelden een salade met mayonaise in restaurants in de hoofdstad …

Gezond eten is altijd in de mode. Wat Rusland betreft, we hebben nog nooit een cultuur van voedselconsumptie gehad, laat staan mode. Over het algemeen houd ik niet van het woord mode in relatie tot gastronomie. Dit is kunst, geen mode. En om te koken, thuis of in een restaurant, moet je het als een kunst benaderen, dan zal het resultaat passend zijn. En zij heeft, net als andere soorten kunst, haar eigen wetten.

Bijvoorbeeld?

De eenvoudigste en meest voor de hand liggende: gebruik nooit voedingsmiddelen die beginnen te bederven, vermijd primitieve voedingsmiddelen die snel verzadiging veroorzaken, gebruik geen kunstmatige kruiden, rijsmiddelen, smaakversterkers en andere wonderen. Om producten aan de juiste warmtebehandeling bloot te stellen, zeg maar voor elk product zijn eigen tijd en eigen aanpak.